大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于粤菜鱼翅捞饭做法的问题,于是小编就整理了2个相关介绍粤菜鱼翅捞饭做法的解答,让我们一起看看吧。
澳门鱼翅捞饭的正宗做法?
主料
鱼翅25克
米饭适量
辅料
扇贝少许 虾仁少许 十三香适量 酱油适量 葱5克 姜5克 花椒适量 高汤适量 食盐适量 味精2克 色拉油适量 淀粉少许
步骤1
先将鱼翅泡至2个小时以上
步骤2
将泡好的鱼翅用清水投净,在放入冷水锅中加葱姜沫煮3分钟,然后用清水投净
步骤3
材料
用料主料:水发牙拣翅75g。配料:菜心2棵,米饭50g。调料:姜汁20g,二汤75g,料酒30g,上汤250g,精盐3g,味精1g,鸡粉4g,生粉25g,胡椒粉1/3g,色拉油500g(实耗25g)。
做法
(1)水发牙拣翅75g加姜汁15g焯水,再用二汤75g、料酒15g、鸡粉2g上笼蒸30分钟,至鱼翅软糯即成,米饭做饭团2个(25g/个),菜心改刀;
(2)色拉油500g烧至六成,下饭团,炸至金黄出锅,放入沙锅,菜心焯水后,再用色拉油15g、盐1g、鸡粉1g、姜汁5g炒好带薄芡,沥汁后放入沙锅;鱼翅蒸热沥干放入沙锅;
(3)起锅加上汤250g,放盐2g、味精1g、鸡粉1g,撒胡椒粉,试味,勾薄芡倒入沙锅,沙锅上平台灶煲开上桌。
操作要求
炸饭团出锅时油量最高,饭团含油少。
勾芡要薄一些,饭团本身可起稠。
所需材料:鳐鱼翅小块(150g),上汤50克,水淀粉5克,芥蓝150克,绿豆芽100克,瑶柱20克,甜椒5克。所需配料:大葱100克,生姜50克,黄酒15克,鸡粉2克,白胡椒1克,鲍鱼汁5克,盐2克,糖1克,胡椒粉1克,味精1克。
做法:1、将鳐鱼翅加入清水煮至70-80度左右关火(水不用烧开,看到有小泡泡就可以)
2、关火后鱼翅留在锅中浸泡,水温要在40-80度之间;
3、鱼翅浸泡12小时后,将其趁热拿出剔骨;
4、骨肉分离后,用纱布将肉包裹好放入锅中加清水煮;
鱼翅拌饭的家常做法?
原料:鱼翅25克、米饭。辅料:扇贝丁少许、虾仁少许。调料:十三香粉、海鲜酱油、葱、姜、花椒、高汤、盐、味精、食用油、淀粉。做法:
1、先将鱼翅泡至2个小时以上。2、将泡好的鱼翅用清水投净,在放入冷水锅中加葱姜沫煮3分钟,然后用清水投净 取一锅放入食用油,在放入花椒大料炸一下扔掉,在放入虾仁和扇贝炒一下,掉入海鲜酱油爆锅完成 下入高汤,在放入适量的水和鱼翅煮开 放入盐和鸡精,在加水淀粉勾溥欠便可 鱼翅泡发: 1、鱼翅先入开水浸泡,再用刀刮去上面的沙子。 2、同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老,宜反复泡、刮两次,直到沙净。 3、将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开,加少许碱,沸后用文火煮一小时左右,用手掐得动时出锅,然后换水漂洗一二次,除去碱味即可。
3、发翅时要保持温度,温度太高不行,太低也不行,70度左右最好,一可焖透,二可保持胶原蛋白不宜很快流失。时间要掌握在16-18 小时为好。
4、捞饭的汤汁里不必再调味,因为,瑶柱汤微带咸味儿,鲍鱼汁也是咸的,加上上汤,三者已够鲜美,吃的就是鲜味儿,所以不必再画蛇添足。
5、上汤熬制,是用母鸡一只、猪前肘一只、金华火腿两片、瑶柱两枚,大火烧开,文火不得冒泡,焖制3小时即可。滤出上汤后,剩下的原料可再加水,中火再焖3小时便是二汤。二汤可炒菜,亦可煲仔类。
到此,以上就是小编对于粤菜鱼翅捞饭做法的问题就介绍到这了,希望介绍关于粤菜鱼翅捞饭做法的2点解答对大家有用。
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